A kefirről

A kefír egy frissítő tejszerű ital, amely a Kaukázusi-hegység északi részéről származik. Maga az elnevezés a keif török szóból ered, amely szabad fordításban annyit jelent, hogy „jó érzés”, vagy „jóllét”. Az elnevezés helytálló, mivel aki fogyasztja, az jól érzi magát.

A kefír állaga krémes, íze enyhén keserű egy olyan enyhe aromával, amely leginkább az élesztőhöz hasonlít. Kb. 40 egyéb aromát tartalmaz, amelyek mind hozzájárulnak a kefír egyedi, kellemes aromájának kialakításában.
Végül a kefír 0.08%-2%-ban tartalmazhat alkoholt is.

A hagyományos, eredeti kefir friss csak tejből és kefir szemcsékből készíthető. Kefir szemcsék nem összekeverendők a gabonaszemcsékkel. A szemcse elnevezés valójában helytelen elnevezés. A kefir szemcsék pontosabb meghatározása, inkább „kefirgomba mag”.

A szemcsék szerkezete, a tejbaktériumés az élesztő szimbiózis kapcsolatából alakult ki. Ezek a szemcsék puha, zselatin-szerű fehér biomassza képződmények, amelyek proteinekből, lipidekből (zsír) és oldódó poliszaharidokból áll.

Ma a hagyományos kefír (valódi kefír) már könnyen elkészíthető otthon is. A sima, vagy pasztőrözött, krémes, alacsony zsírtartalmú vagy „zsírszegény” tejet és a kefir szemcséket (gombákat) öntsük egy tiszta zárható üvegbe. Kb. 24h-ig hagyjuk szobahőmérsékleten.

(Az egy adagra való mértékeket az oldalon a tejalapú kefirgomba menü alatt olvashatják.)

Ezután a tejhez még több kefir magot (kefir gombát) teszünk és ezt a folyamatot egyszerűen megismételjük.
A megszűrt kefir folyadék frissen vagy hűtőben tárolva később, vagy szobahőmérsékleten történő érlelés után is fogyasztható.

Az érlelés azok számára fontos, akik el akarják pusztítani a kefirben található laktózt!

Az aktív kefir magok a kefir előállításához folyamatosan kell a kefir gombákat „gondozni.” Ennek folytán a friss tejben, a magok térfogata megnövekszik. A „túlnövekedés” megelőzéséhez, illetve ahhoz, hogy fenntartsuk az elfogadható tej-kefir arányt, alkalmanként alapvetővé válik egy adag kefir eltávolítása, a kefirmag leszűrése.

A keleti országokban hagyomány a maradék kefir mag elfogyasztása.(amelyet erősen ajánlanak).

Dehidralizálva, tartalék forrásként tárolták, majd a családtagok között elosztották.
Eredetileg a Kaukázusi-hegység északi részén a kefirt nyers kecske- vagy tehéntejből készítették.
A kefir magokkal egybeöntött tejet kecskebőrből készült táskában 24h-ig szobahőmérsékleten tárolták és erjesztették. A kefirt úgy választották szét a kefir magok nagy részétől, hogy azt egy edénybe öntötték. Ez egy habos, krémes italt eredményezett, mely 5%-os alkoholt is tartalmazott. Hideg időben a bőrtáskát kitették a napra, vagy tűz fölé tették.
(Szokás volt a táskát az ajtó közelébe tenni, hogy ha a látogatók belépnek az ajtón, egy mozdulattal „ütéssel” megrázzák a táska tartalmát.) Ez már szinte hagyománnyá vált az ott élő népek közt.

Kefírgomba mag leírása:

3-6 mm átmérőjű kelvirágra emlékeztető képlet, amelyben komplex mikroflórát a mikrogombák termelte poliszacharidból álló, apró zsirgolyócskákat és denaturál tejfehérjéket is magában foglaló szövevény rögzíti.

A kefir különböző tejsavtermelő baktériumok és kefirgomba felhasználásával készül. A tejfölre emlékeztető állományú termék szénsavas jellege miatt jellegzetesen frissítő hatású. Kiemelkedik B-vitamin tartalmával, amely az idegrendszer megfelelő működése szempontjából nélkülözhetetlen.

A kefir a joghurthoz hasonlóan friss tejből készül. A tej ebben az esetben is pasztőrözésen megy át az első lépésben, így a károsak mellett nem marad benne olyan hasznos baktérium sem, amely kefirré alakítaná a tejet. Így a pasztőrözött tejet be kell oltani a megfelelő kultúrával. Ezután – az ekkor még folyékony – tejet poharakba töltik, amit alumínium lapkával sterilen lezárnak. Ezt követően kerülnek a poharak az érlelőbe, ahol 25-30oC közötti hőmérsékleten érik kefirré a tej. Érdekésség hogy régi technológia szerint üvegekbe töltötték az alapanyagot, majd meleg vízben tárolva érlelték a megfelelő állapotba.
Hogyan készül a kefír, és miben különbözik a joghurttól? Igaz-e, hogy bárki fogyaszthatja?

A kefír a joghurttal és az aludttejjel együtt az úgynevezett savanyú tejtermékek csoportjába tartozik. Ezek a termékek kellemes ízűek, frissítő hatásúak, a tejnél hosszabb ideig eltarthatók és egészségesek.
A kefír vegyes erjesztéssel készül, azaz az anaerob (levegőt nem igénylő) lebontási folyamatok közül mind a tejsavas, mind az alkoholos erjedés végbemegy benne. Ennek következtében vegyhatása savas lesz. Ízében is érződik a nagy tejsavtartalom és a kismennyiségben jelen lévő széndioxid és alkohol. (Bőséges – liternyi – kefírfogyasztás után akár szondával is kimutatható az alkohol jelenléte).
A kefír erjesztését vegyes, baktériumokból és gombákból álló kultúrával végzik, melyet a legenda szerint Mohamed próféta ajándékozott a Kaukázus környékén élő népeknek.
A joghurtkészítésben csak baktériumok játszanak szerepet. Alkoholos erjedés nem következik be benne, és szén-dioxid sem keletkezik az erjesztés során. Fontos különbség, hogy a kefírben sokkal nagyobb arányban alakul át a tejcukor tejsavvá, mint a joghurtban, így kefírt még a tejcukorra (laktóz) érzékeny személyek is fogyaszthatnak.
Az élőflórás – azaz baktériumokat és gombákat tartalmazó – kefír jótékony hatásainak hátterében az emésztés elősegítése áll. A bél baktériumflórája ugyanis betegségek, gyógyszerek hatására megfogyatkozhat, ilyenkor a savanyú tejtermékekben lévő baktériumok újra benépesíthetik a beleket. A kefír több baktériumfajt tartalmaz, mint a joghurt vagy az aludttej, ezáltal még egészségesebb.
A kefírt voltaképp bárki fogyaszthatja, bár időlegesen adódhatnak olyan állapotok – például hasmenéssel, hányással járó betegségek -, amikor fogyasztása a többi tejtermékkel együtt ellenjavallt.
Ne feledjük, hogy érleléssel a laktóz elpusztul a kefirben.

Nagy mennyiségű, különböző fajtájú organizmusokat azonosítottak a kefir magokban. Ezeket 4 nagy csoportba sorolhatjuk; Lactobacilli, Streptococci – Lactococci, Acetobacte és élesztő. A mikroorganizmusok szimbiózisos kapcsolatban állnak az élesztővel. Ez azt jelenti, hogy egymást kölcsönösen kiegészítve, melléktermékeiket energia forrásként használva élnek együtt.

<Tábla>

“A bél az immunrendszer bölcsője”

A vastagbél nagyon fontos szervünk, hiszen nemcsak a táplálék emésztésében és a tápanyagok felszívásában, de szervezetünk védekező képességében, az immunrendszer működésében is kiemelkedő szerepet játszik. A bél az immunrendszer bölcsője, mert a legnagyobb nyirokszövet a bélhez kapcsolódik, sok védekezőanyag a bél sejtjeiben termelődik vagy ott raktározódik. Ha a beleink jó állapotban vannak, az jól látszik a bőrünkön, hajunkon! Kevesebb allergiás megbetegedés fordul elő, ellenállóbbak vagyunk a fertőzésekkel szemben, és hamarabb felgyógyulunk a betegségekből. Mindezek alapján elmondható, hogy a pro- és prebiotikumok kiegészítik és segítik egymás kedvező hatásait, ezért úgy érdemes táplálkozni, hogy étrendünk mindkettő forrását tartalmazza. Különösen érdemes odafigyelni arra a téli időszakban, amikor egyébként is gyengébb az immunrendszerünk, hogy fogyasszunk kefirt, joghurtot, hagymát, fokhagymát és babfélét, a pro- és prebiotikumok természetes forrásait. A kiegyensúlyozott táplálkozást nem helyettesítve, kiegészítésként szinbiotikus étrendkiegészítő tabletta fogyasztása javasolt a jó közérzetért és a bélflóra egészséges egyensúlyáért. A bélbaktériumok versengésében a jótékony hatású baktériumok csak akkor győzhetnek, ha milliárdnyian vannak és van elegendő táplálékuk. A szinbiotikus termékek azok a probiotikus ( élettanilag hasznos) hatású kultúrával fermentált termékek, amelyek prebiotikumot (oligo-szacharid) is tartalmaznak.
A Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet saját maga által izolált törzsrõl és egy keverékkultúráról igazolta in vitrokísérletekben, hogy probiotikusak. A nagy viszkozitás, a testközeli szaporodási hõmérséklet, a mérsékelt savtermelés, a nagy koleszterinbontás, a nagy sav- és epesótûrés és a fokozott exopoliszacharid (EPS)-termelés alapján kiválasztott Prebiolact-2 törzzsel készült probiotikus kefirt klinikai vizsgálatok során tesztelték. Megállapították, hogy a termék a 4 hetes fogyasztás során 12,7%-ról 72%-ra növelte a széklet probiotikus csíracsoportjainak arányát a rothasztó mikróbákkal szemben. Ennek hatására a probiotikus kefirt fogyasztó személyek vérmintáinak összkoleszterin-szintje 2 hét után 4,9%-kal, 4 hét után 5,6%-kal, triglicerid-szintje 2 hét után 10,7%-kal, 4 hét után 16,4%-kal szignifikánsan csökkent.

Egy kis kefirtörténet

( “A tejbe hullott manna”)

A kultúr-termékek (mint például a kefir) kutatása során az 1980-as évek elején a kutatók egy különleges kivonatra akadtak. Ez megmagyarázta a microbiológusok sikertelen próbálkozásait, amikor kefir magokat próbáltak előállítani „nem létező magokból”.
A sikertelenségek után a mikrobiológusok a Kaukázusiakhoz fordultak, megkérdezve tőlük, hogyan készítették az eredeti kefirmagokat. Erre ők azt felelték, hogy „Isten adományozta nekik, több mint 1000 évvel ezelőtt”, ami tőlük eléggé helyénvaló válasz volt.

Lehetséges, hogy a kefir mag nem más, mint a “tejbe hullott manna”?

Nos, mi volt tulajdonképpen az a bizonyos manna? Amit a Tóra egyszer olyan ízűnek titulál, mint a mézeslepény, másszor, meg mint az olajos pogácsa.

Az igazság az, hogy nem tudjuk. Itt a legracionalistább exegéta is felemeli a kezét, “megadja magát” és azt mondja, hogy ez egy isteni csoda volt, amit nem értünk a mai napig. Minden természetes magyarázat sántít.

Mivel nincs racionális magyarázat – jönnek a Midrások. Nemcsak maga a manna jövetele 40 éven keresztül volt a csoda – hanem rengeteg csoda történt a mannával és körülötte, használat közben is. Elsősorban az, hogy mindenki azt az ízt érezte benne, amit akart, vagyis ha valaki a manna evése közben töltött káposztára gondolt – akkor azt érezte, érzékszervei által, hogy töltött káposztát eszik. Csecsemők az anyatejjel mintha mézet szívtak magukba, a fiataloknak olyan volt, mint a kenyér és az öregeknek, mint az olajos pogácsa. Azonkívül a manna légies volt, nem tartalmazott salakot és ennélfogva, aki csak azt ette – nem kellett ürítenie. Később a panaszkodó héberek ezt is nehezményezték.

“A próféta itala”

Úgy tartják, hogy Kaukázusi- hegység közelében élő ortodox törzsek Mohamed prófétától kapták a kefir magokat, amikor a próféta kb. 1400 évvel ezelőtt a térségen keresztül haladt át. Azt mondják, hogy ezek a népek a kefir magokat “Mohamed próféta magjainak”, magát a kefirt, pedig „A próféta italának” nevezik. Így egy egyszerű és logikus kérdés vetődik fel. Hogyan és honnan szerezte Mohamed próféta az eredeti kefir magokat?