A JOGHURT ÉS KEFIR LEGENDÁJA

A legenda szerint a joghurt és a kefir létrejötte a Kaukázusban található Elbrusz-hegyhez kötődik. A véletlen úgy hozta, hogy egyazon időben különféle mikroorganizmusok kerültek bele egy köcsög tejbe, és minthogy a hőmérséklet is megfelelő volt számukra, hamar kiderült, hogy képesek ott együtt élni és anyagcsere-folyamataikkal a tejet megsavanyítani. Az Elbrusz-hegy melegebb, déli oldalán a magasabb hőmérsékletet kedvelő mikrobák találtak optimális feltételeket a török nomádok által kifejt tejben. A létrejött tejterméket törökül “yogurut”-nak hívták. Bizonyos források szerint ez az elnevezés a 8. században tűnt fel először és a 11. században már a jelenleg is használt formájában, “yoghurt”-ként szerepelt.

Ezzel szemben a kefir az Elbrusz hűvösebb, északi oldalán keletkezett, olyan mikroorganizmusok hatékony közreműködésével, amelyek kevésbé voltak melegkedvelők, leginkább a 25-28 °C-os hőmérséklet-tartományban érezték jól magukat. A kefir szó valószínűleg ugyancsak török eredetű, hiszen a “kef” szótag jelenleg is létezik a török nyelvben, jelentése kellemes, élvezetes. A pásztor, aki megkóstolta a létrejött terméket, minden bizonnyal így fejezte ki elismerését. A kefir, eltérően a joghurttól, nem csupán tejsavbaktériumokat tartalmaz, hanem élesztőgombákat is, aminek következtében a tejsav mellett szén-dioxid és kis mennyiségű alkohol is képződik benne, ez utóbbi azonban általában nem több 0,8%-nál.

Varga, L.; Dénes, V.